L’art de la dégustation



L’art de la dégustation - le verre

Le verre

Difficile d’avoir des verres différents pour chaque variété de bière, même si les lambics se dégustent en flûtes, les trappistes dans des verres larges, les lagers ou pils dans des verres coniques ou bocks, les stouts dans des verres cylindriques. Un verre à pied suffisamment grand (+ de 20 cl) sec et propre, rincé à l’eau froide pour laisser la mousse s’exprimer sans excès, convient généralement.

La température

La température

Elle varie énormément selon les variétés de bières. Les recommandations sont généralement indiquées sur l’étiquette. Les professionnels dégustent souvent à 12°C pour percevoir le maximum d’arômes. Aujourd’hui, la bière se déguste de plus en plus froide, parfois 2°C en sortie de pression, ce qui est plus valorisant pour les bières de mauvaise qualité car les saveurs sont moins perceptibles…

Bières à déguster froides : lager, pils 3-4°C, bières blanches 4°C, bières d’abbaye 6-7°C, rousses et ambrées 7-8°C, brunes 8-9°C

Bières à déguster à température de cave : stout 9-10°C

Bières à déguster chaudes : 70°C pour certaines bières de spécialité !

Le service

Le service

Tenez le verre par le pied pour éviter que la main ne réchauffe les parois du verre et versez la bière délicatement en éloignant progressivement la bouteille du verre au fur et à mesure du remplissage pour créer un beau col de mousse, de 3 à 4 cm environ. La mousse sert à laisser échapper les arômes du bouquet et de protéger la bière contre l’air qui pourrait altérer son goût par oxydation. Elle doit persister jusqu’à la fin. Remplir jusqu’à la moitié du verre seulement.

La dégustation

La dégustation

Elle se fait en 3 étapes, surtout sans faire tourner la bière dans le verre, ce qui lui ferait perdre sa pétillance. La bière se compose d’environ 8000 substances gustatives et plus de 400 substances olfactives.

- la vue :
observer la mousse, la couleur de la bière, sa limpidité…

- l’odorat : humer les arômes qui se dégagent du verre, fruits, caramel, fleurs, amertume…

- le goût : à évaluer avec d’amples gorgées qu’il faut avaler pour apprécier l’arrière-goût, contrairement aux dégustations de vin.