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Barista, l'expert de l'expresso



grains de café

Le sommelier du café

L’art de l’expresso n’est pas une science exacte mais ses maîtres possèdent les techniques, les connaissances et le talent qui font la différence.

En italien, le mot barista signifie barman, un terme aujourd’hui utilisé en français et en anglais dans un sens beaucoup plus élitiste pour désigner un spécialiste de la préparation des boissons au café. L’équivalent d’un sommelier pour les vins en quelque sorte. Un véritable barista maîtrise à la perfection la préparation des capuccinos, expressos, caffe latte, ristrettos et autres latte macchiato… Dans les pays anglo-saxons, le métier de barista possède ses lettres de noblesse et les professionnels très recherchés. Patrie de la gastronomie par excellence, la France semble encore un peu en retard dans ce domaine.

Exigence du connaisseur

Exigence du connaisseur

Si le café est connu et apprécié depuis la nuit des temps, il fait l’objet d’un authentique culte depuis quelques années. Aux Etats-Unis mais aussi en Angleterre, les chaînes de bars dédiées exclusivement au café se multiplient, un comble au pays du thé !

La généralisation des machines à expresso grand public a contribué au phénomène et les amateurs veulent absolument percer les secrets du mystérieux breuvage noir. Il faut dire que le café recèle une telle richesse d’arômes et de variétés que la découverte se révèle palpitante pour le novice.

Aujourd’hui très courtisé par les grands hôtels et restaurants, le barista professionnel possède un savoir-faire indéniable et apporte une réelle valeur ajoutée à déguster dans la tasse.

Un métier & une passion

Un métier & une passion

Au delà de la manipulation des machines à expresso et des moulins, le barista connaît aussi sur le bout des doigts la culture du café, les différentes étapes de sa transformation, la torréfaction et le broyage.
Sa formation comprend plusieurs niveaux certifiés internationalement pour atteindre le titre très convoité de « Master Barista ».
Aujourd’hui, il existe aussi des formations dédiées aux particuliers amateurs d’expresso pour s’initier aux méthodes des baristi et connaître les bases du métier : mélanges de cafés, préparation de l’expresso, variétés, degré de torréfaction, conservation… Sans oublier la dégustation et le Latte Art, cette technique spectaculaire qui consiste à esquisser des dessins dans la mousse du lait comme les professionnels.

Les secrets du barista

Au delà de la machine elle-même qui produit un café de plus ou moins bonne qualité, le barista joue sur trois paramètres : la finesse de la mouture, la quantité de café et la pression exercée sur le tampon pour tasser le café. Enfin, il faut tenir compte de la vitesse de passage de l’eau qui dépend aussi largement du grain. Trop gros ou pas assez compacté, il laissera passer l’eau trop vite et inversement pour un grain trop serré. Selon les experts, il est essentiel d’avoir une pression et une température constante de l’eau pour une régularité assurée de la qualité.
Il faut également penser au moulin qui doit fournir plusieurs types de moutures pour produire une grande variétés de cafés.
A vous de procéder à des essais pour trouver votre réglage idéal et devenir un maestro de l’expresso !