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L'expresso parfait : petite tasse de café, grand moment



Pour les amateurs, l'expresso est la quintessence même du café, un véritable petit miracle physico-chimique. C'est aussi un art qui exige passion, technique et respect d'une véritable tradition italienne.

Les 6 secrets d'un expresso parfait

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Les 6 secrets d'un expresso parfait

Définition

Son nom parle de lui-même : l'expresso doit être préparé à la minute et servi dans une petite tasse préalablement réchauffée, pour être consommé dans l’instant. Le café expresso est une boisson pleine de subtilités. Sa concentration de notes aromatiques le distinguent de toute autre préparation.

Définition

Le café expresso est une boisson pleine de subtilités

L'expresso est avant tout une solution car il contient une addition d’éléments différents (acides, protéines, sucres, graisses, etc.). Il s’agit également d’une émulsion, puisqu’il présente des huiles qui renferment les arômes et qui donnent du corps au café et caressent les papilles gustatives. Enfin, l'expresso est une "suspension", en raison de sa couche dense de crème couleur noisette qui le recouvre que l'on appelle la crema.

Deux éléments clés de la réussite d'un expresso

Les durées d'extraction du café, trop longues, donnent un café sur-extrait, avec une grande quantité de caféine et un goût amer et astringent. Les durées excessivement courtes, à l’inverse, rendent l’expresso sous-extrait, acide et peu corsé.

Enfin, l'épaisseur de la mouture peut impacter l’extraction au niveau du temps, du volume et des arômes. Pour un café expresso, la mouture doit être fine afin d’obtenir rapidement une extraction optimale de tous les arômes du café.

Deux éléments clés de la réussite d'un expresso

Les durées trop longues donnent un café sur-extrait

• 7gr (+/– 0,5 gr) de mouture de café fine
• Température de l’eau en sortie machine comprise entre 88° et 92° C
• Pression de 9 bars en sortie
• Volume en tasse compris entre 25 et 30ml pour un expresso à "l'Italienne" / 60 ml pour un expresso "à la Française"
• Temps d’extraction de 25 secondes (+/-5 sec)

 

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Article proposé par illycaffè France