Accueil | Expresso | Culture café | Articles sur le café | Les origines et le mélange

Les origines et le mélange



La plante de coffea

La plante de coffea

Les deux variétés de café les plus répandues et les seules consommables sont l’Arabica et le Robusta.Les cafés Arabica sont caractérisés par des arômes très parfumés, doux, ronds, agréablement acides avec des notes de caramel. L’Arabica est plus contraignant à produire car il ne pousse qu’entre 800m et 2500m et est plus sensible aux variations climatiques et aux insectes.
A l’inverse, le Robusta est caractérisé par des arômes astringents, moins parfumés et plus amers. Plus facile à produire, il pousse entre 200 et 800m d’altitude et résiste mieux aux variations météorologiques et aux attaques des insectes.Enfin le café Robusta a un taux de caféine 2 à 3 fois plus élevé que le café Arabica.
(article proposé par illycaffè France)

Fleurs et fruits

Fleurs et fruits

Les caféiers sont de petits arbustes régulièrement taillés pour faciliter la récolte. La floraison survient plusieurs fois pendant l’année, après chaque pluie. Les petites fleurs blanches, au parfum intense, laissent place aux fruits : une cerise ronde qui, une fois sa maturation atteinte prend une teinte rouge vif. La transformation de la fleur en fruit dure environ neuf mois, ainsi une même plante peut présenter des cerises à des stades de maturation différents. La cerise contient deux grains, qui une fois traités, deviendront des grains de café vert.

Les méthodes de récolte

Les méthodes de récolte

Il existe deux principales méthodes pour récolter les cerises de café. La première est appelée méthode manuelle. Chaque cerise est récoltée une à une à la main par « picking » ou branche par branche par « stripping ». La méthode dite « picking » est la plus qualitative car elle permet de sélectionner uniquement les cerises parfaitement matures.
La seconde méthode appelée méthode mécanique nécessite des machines équipées de grandes palmes. Les branches sont délicatement secouées par des baguettes flexibles en matière synthétique réglées de manière à garantir la récolte des cerises mûres, sans abîmer la plante.
Cette méthode plus rapide et moins coûteuse est généralement utilisée dans les plantations de grande envergure, situées sur des terrains plats.

Le traitement

Afin de séparer la chair des cerises des grains, deux techniques existent.
La première technique dite « lavée » consiste à plonger les cerises dans l’eau. A travers l’eau, le café atteint le dépulpeur, qui prive la cerise de sa peau et d’une partie de sa pulpe. Le reste de la pulpe est éliminé par fermentation.
La seconde technique, dite du séchage par « voie naturelle », consiste à sécher les cerises sur des patios de séchage. Les cerises sont déposées en une couche d’environ 3 centimètres et sont retournées jusqu’à 20 fois par jour afin d’éviter toute fermentation.
Les grains verts seront ensuite tamisés et répertoriés en fonction de leur calibre, et de leurs qualités.

La sélection

Il suffit d’un seul grain défectueux, sur les 50 utilisés, pour perturber l’harmonie d’un espresso parfait. Les grains verts à leur arrivée à l’usine de production d’illy à Trieste (Italie), sont soumis à de nombreux contrôles stricts. La dernière étape de sélection consiste à contrôler chaque grain vert à l’aide de détecteurs bi chromatiques qui élimineront les grains ne répondant pas au cahier des charges d’illy.
Cet ensemble de contrôles uniques développés par illy symbolise la volonté de la marque à tendre vers le « zéro défaut ».

Le mélange

Le café étant un produit agricole, les aspects organoleptiques d’une récolte donnée sont difficilement identiques à ceux de l’année précédente. Des variations climatiques ou de petits changements pluviométriques et thermiques peuvent influer sur le résultat dans la tasse. A l’instar d’un vin, il est donc indispensable d’évaluer les caractéristiques de chaque récolte pour parvenir à recomposer le mélange, appelé aussi assemblage. À titre d’exemple, le mélange (ou assemblage) illy est composé de 9 variétés d’Arabica premium provenant de différents pays. Chaque variété est choisie pour ses caractéristiques aromatiques (notes fleuries ou chocolatées, agrumes, épices…), afin de composer le goût illy, véritable identité aromatique unique et constante.

La torréfaction

La torréfaction permet, une fois l’assemblage terminé, de transformer les grains de café vert en grains de café bruns aux arômes intenses. Pendant 15 minutes, la température augmente graduellement dans des grands tambours jusqu’à atteindre environ 200°C. Durant ce laps de temps le grain perd 20% de son poids et gagne 60% de son volume ; tandis qu’environ 800 substances se développent et définissent le goût et l’arôme final. La fin du cycle est le moment du refroidissement rapide des grains : illycaffè utilise de l’air frais, une méthode lente, mais qui laisse intacts les meilleurs arômes.
Le temps ainsi que le degré de torréfaction impacteront les arômes du café torréfié. Plus la torréfaction sera longue, plus les arômes seront intenses et amers.