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La pomme de terre, un tubercule polyvalent



Sous toutes ses formes

Sous toutes ses formes

En frites ou en purée, la pomme de terre est l’un des plats favoris favori des enfants. Pour obtenir des frites croustillantes et des purées onctueuses, il faut utiliser des pommes de terre / tubercules assez riches en matière sèche, comme la Belle de Fontenay, la Charlotte, la Pompadour ou la BF15. Ces variétés conviennent également très bien pour les potages, les ragoûts et les pommes au four.

Selon les scientifiques, le mode de préparation des frites permet d’améliorer leur valeur nutritionnelle. Une frite n’obtiendra jamais le trophée de la diététique, mais le choix de la pomme de terre, son épaisseur de coupe (nettement moins grasse épaisse que fine), et bien sûr celui de la friteuse, le filtrage et renouvellement fréquent de l’huile de friture ont des conséquences importantes sur la qualité de la frite.

Friture et huile

Friture et huile

La friture utilise l’huile bouillante comme vecteur de la chaleur qui modifie l’aliment pour conférer un caractère croustillant à son enveloppe extérieure sans que l'intérieur de celui-ci durcisse excessivement. La qualité et le renouvellement de l’huile de friture ont une incidence sur la qualité de l’aliment frit : l’huile usée dégrade le goût et peut entraîner les mêmes effets qu’un aliment avarié.
Le filtrage de l’huile permet d’éliminer les résidus échappés des éléments frits : particules de légumes, de pâte à beignets… La re-cuisson de ces petits morceaux mène à leur carbonisation, ce qui augmente leurs risques de décomposition avec formation de corps toxiques (acroléine).
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Tranchées ou râpées ?

Tranchées ou râpées ?

La coupe des pommes de terre a son importance dans la réussite de certaines recettes. Pour un meilleur gratin dauphinois, coupez-les en tranches relativement fines pour qu’elles cuisent plus rapidement, mais aussi pour que la crème pénètre complètement. Afin d’obtenir un gratin dauphinois fondant, choisissez plutôt un plat en terre cuite qui diffuse uniformément et lentement la chaleur, ce qui permet de confire les pommes de terre.
En tranches plus épaisses, vos pommes de terre peuvent se transformer en pommes sarladaises. Il suffit de les faire revenir dans de la graisse d’oie et d’y ajouter de l’ail, du persil ou des cèpes. La pomme de terre peut aussi être servie râpée. C’est le cas pour les fameux röstis suisses qui accompagnent une viande.

LES VARIETES

Les variétés

La pomme de terre est riche de nombreuses variétés. Chacune d’entre elles a sa spécialité culinaire, définie par les spécialistes après des années d’expériences, en fonction de leur texture, de leur forme, de leur teneur en eau et de leur concentration en amidon, qui influe sur leur texture après cuisson.
Pour les salades, préférez la Belle de Fontenay, la Charlotte, la Ratte ou la Roseval. Pour la cuisson en papillote, il est recommandé d’utiliser la Bintje, l’Estima ou l’Agata. Pour les pommes vapeur ou au four, choisissez plutôt la Ratte ou la BF15. Si vous la voulez farcie, prenez la Bintje ou la Monalisa. Quant à la Manon, elle est excellente rissolée ou préparée en potage. Avec autant de variétés, la pomme de terre est sûre de s’adapter aux goûts et aux préférences de chacun.


LES "PRIMEUR"

Pommes de terre primeur

Avec leur chair fine, leur goût bien différencié et une bonne tenue à la cuisson, les pommes de terre primeur, comme les Rattes du Touquet, révèlent toute leur saveur lorsqu’elles sont cuites à la vapeur ou sautées façon grenaille. On les dégustera aussi en robe des champs ou sur une salade verte relevée d’oignons nouveaux et pourquoi pas, de lardons, croûtons et œuf mollet pour constituer un plat complet.

Mettez-la également en valeur dans vos apéritifs. Cuite à la vapeur puis coupée en deux, elle se transforme en de délicieuses bouchées raffinées : garnitures maritimes comme de la truite fumée ou des œufs de saumon, végétariennes comme la tapenade, caviars de tomates ou d’aubergine, ou tout simplement de crème fraîche assaisonnée.

SOUPES ET SAUCES

La pomme de terre joue à merveille le rôle de liant pour les soupes. Elle se marie à des légumes comme les blancs de poireaux, les courgettes ou les épinards et accompagnera aussi parfaitement tous les plats de viandes ou de poissons en sauce. En Allemagne, un peu de pomme de terre écrasée substitue souvent le pain pour saucer un plat. Les allemands sont d’ailleurs parmi les plus grands consommateurs européens de pomme de terre, avec le Royaume Uni, réputé pour leur « Fish and Chips ».