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Génoise à la mélasse, sauce caramel



Génoise à la mélasse, sauce caramel

Ingrédients

Génoise :

175 g de farine autolevante (ou 175 g de farine additionnée à un demi sachet de levure chimique et 1 pincée de sel)

3 gros oeufs

1 cuillère à soupe de mélasse noire (ou sucre brun foncé + eau)

175 g de sucre Muscovado (ou sucre roux classique)

175 g de beurre + un peu pour les ramequins

 

Crème anglaise :

4 petites cuillères de fécule de maïs

4 jaunes d'oeufs

3 cuillères à soupe de sucre

1 gousse de vanille

4 feuilles de menthe

600 ml de lait entier

 

Sauce caramel :

50 g de beurre

75 g de sucre Muscovado (ou sucre roux classique)

25 g de sucre Demerara (ou cassonade)

150 ml de Golden Syrup ou de sirop d'érable

150 ml de crème fraiche liquide

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 105 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur Vapeur

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Génoise à la mélasse, sauce caramel

Génoise :

Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Hors du feu, ajoutez le sucre Muscovado et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la mélasse noire et battez à nouveau. Ajoutez les oeufs un à un, en ajoutant une grande cuillère à soupe de farine avec le dernier oeuf. Mélangez bien et versez graduellement le tout dans le reste de la farine en remuant continuellement.

Beurrez généreusement quatre ramequins à bords hauts de 10 cm de diamètre environ. Saupoudrez-les de farine et retournez-les pour retirer le surplus de farine. Partagez le mélange à base de sucre dans les ramequins. Couvrez-les d’un morceau de papier sulfurisé puis de papier aluminium dont vous fixerez les bords à l’aide d’élastiques.

Placez les ramequins dans le bol du cuiseur-vapeur et faites cuire pendant 45 minutes. Pour démouler, glissez la pointe d’un couteau entre la génoise et le bord du ramequin. Placez un plat ou une assiette plate sur le ramequin, maintenez-les ensemble et retournez-les rapidement.

Crème anglaise :

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-en l’intérieur à l’aide d’un couteau pointu pour récupérer les graines. Versez le lait, la gousse et les graines dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir hors du feu pendant 20 minutes et retirez la gousse de vanille.

Dans une casserole à feu doux, mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Portez de nouveau le lait à ébullition. Versez graduellement le lait dans le mélange d’oeufs en remuant continuellement, à feu moyen. La crème doit s’épaissir mais ne doit pas bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Sauce caramel :

Mettez le beurre, les sucres Muscovado et Demerara et le Golden Syrup (ou sirop d’érable) dans une casserole. Faites chauffer à feu doux et remuez jusqu’à ce que les sucres se dissolvent. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche liquide et mélangez bien.

Servez les génoises dans des assiettes creuses. Arrosez de sauce caramel et accompagnez de crème anglaise. Décorez d’une feuille de menthe. Dégustez avec un vin rouge californien comme un Muscat noir Elysium de chez Andy Quady.