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Ravioles d’ananas au chocolat guanaja



Ravioles d’ananas au chocolat guanaja

Ingrédients

Espuma piña colada :
13 cl de jus d’ananas
13 cl de lait de coco
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de sirop de gingembre
1 cuillère à soupe de rhum blanc

Sauce au caramel épicé :
50 g de sucre
18 g de beurre demi-sel
65 g de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
quelques pincées de cannelle en poudre
quelques pincées d’épices à spéculos ou à pain d’épice

Tuiles miel et poivre du Sichuan :
13 g de miel d’acacia
14 g de beurre
50 g de sucre glace
1 petite cuillère de farine
quelques grains de poivre du Sichuan

Ravioles d’ananas au chocolat :
½ ananas bien mûr
½ papaye
½ mangue
1 kiwi
2 fruits de la passion
1 banane
50 g de chocolat guanaja
25 g de crème fraîche épaisse
10 g de sucre
13 g de beurre
1 filet de rhum brun

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h 30

Appareil(s) recommandé(s) :

Tous les Cuiseurs vapeur Krups

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Espuma pina colada

Espuma piña colada :
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Faites tiédir le jus d’ananas et placez-y la gélatine essorée, mélangez pour la dissoudre. Ajoutez le lait de coco, le sirop de gingembre et le rhum blanc.

Filtrez le mélange à la passoire fine (chinois) puis réservez dans un siphon à crème fouettée, laissez reposer 30 minutes minimum et
ajoutez les cartouches de gaz avant utilisation.

Sauce au caramel

Sauce au caramel épicé :
Réalisez un caramel avec le sucre et un peu d’eau, lorsqu’il est brun clair ajoutez le vinaigre balsamique pour déglacer.

Ajoutez le beurre, la crème fraîche et les épices, portez à ébullition puis vérifiez le parfum, ajustez en épices selon votre goût, réservez.
La sauce doit rester onctueuse en refroidissant, donc ne faites pas trop cuire.
Gardez-la à température ambiante sauf si vous la préparez à l’avance, auquel cas elle sera placée au réfrigérateur et sortie suffisamment tôt pour redevenir souple.

Tuiles miel

Tuiles miel et poivre du Sichuan :
Mélangez le beurre fondu avec le miel, le sucre glace et la farine. Parfumez de poivre fraîchement moulu et laissez reposer quelques instants.

Confectionnez des boules de la taille d’une grosse noisette et déposez-les sur un papier cuisson, suffisamment espacées.

Faites-les cuire au four à 180 °C pendant 7 à 8 minutes. Laissez-les refroidir quelques secondes puis déposez chacune d’elle sur une coupelle renversée et moulez autour pour obtenir une coupelle en
biscuit.
Retournez les tuiles-coupelles une fois la pâte durcie.

Ravioles d’ananas

Ravioles d’ananas au chocolat :
Faites bouillir la crème fraîche avec le sucre et le beurre, versez le mélange brûlant sur le chocolat guanaja coupé en morceaux, fouettez jusqu’à refroidissement complet. Ajoutez du rhum selon le goût.
Épluchez le demi-ananas et détaillez des tranches très fines (1,5 à 2 mm) dans le sens de la hauteur afin d’éviter le coeur, déposez une petite boule de ganache sur chaque tranche et repliez celle-ci. Découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce pour leur donner une forme de raviole. Découpez les autres fruits en petits dés en y ajoutant les restes d’ananas.
Ce mélange sera dressé dans une tuile au poivre du Sichuan.

Faites cuire les ravioles d’ananas dans le panier du cuiseur-vapeur pendant environ 2 minutes pour que le chocolat soit fondant.

Dressez sur les assiettes ces ravioles, la tuile garnie de fruits surmontée d’espuma piña colada et la sauce au caramel épicé. Décorez éventuellement de quelques cerneaux de noix de pécan caramélisés ou de fruits frais.

Dégustez avec un vin doux naturel (Banyuls blanc ou Rivesaltes) ou un Porto rouge.