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Cappuccino de céleri et noix de Saint-Jacques



Cappuccino de céleri et noix de Saint-Jacques

Ingrédients

Marinade de Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques
10 grains de café
3 petites cuillères de café moulu 100 % arabica
¼ de petite cuillère de piment d’Espelette doux en poudre
2 cuillères à soupe de cassonade
quelques pincées de cacao en poudre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1,5 cuillère à café de sel

Écume de céleri :
300 g de céleri rave
25 cl de lait

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 50 min et repos 3 heures

Appareil(s) recommandé(s) :

Tous les Cuiseurs vapeur et Mixer Krups

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Marinade

Marinade de Saint-Jacques :

Décoquillez les Saint-Jacques et rincez-les à l’eau froide en ôtant la barbe pour ne garder que les noix et le corail.

Dans une terrine, mélangez le café moulu, le piment, les grains de café, la cassonade et le sel. Placez-y les noix de Saint-Jacques et leur corail, enrobez-les du mélange et laissez-les mariner pendant 3 heures.

Après la marinade, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les sur un torchon propre. Coupez les noix en tranches d’environ 5 à 6 mm d’épaisseur et laissez le corail entier.

Cuisson

Écume de céleri :
Épluchez le céleri rave et coupez-le grossièrement en morceaux moyens. Faites-les cuire dans le panier du cuiseur-vapeur pendant 20 minutes.
Vérifiez la cuisson de la pointe d’un couteau, le céleri doit être tendre.

Mixez-le avec le lait à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et très mousseux.

Dressage :
Prélevez sans tarder cette écume de céleri et placez-la dans les récipients de votre choix.

Disposez autour des tranches de Saint-Jacques et du corail.

Décorez d’un trait de cacao en poudre et d’un filet d’huile d’olive.
Servez immédiatement afin de garder intact l’effet de l’écume de céleri.

Accompagnez d’un malvasia (raisin italien) de la région d’Émilie-Romagne.