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Croquettes de thon, asperges blanches



Croquettes de thon, asperges blanches

Ingrédients

Croquettes :

180 g de filet de thon

65 g de lamelles de poivron rouge cuit et épluché (épiceries fines)

80 g d'amandes

50 g de beurre

50 g de farine + 1 bol pour la panure

12 cl de fumet ou bouillon de poisson

1 ou 2 jaunes d'oeufs

1 gousse d'ail

2 cuillères à soupe de persil haché

le jus d'un citron

huile d'olive

sel et poivre

 

Espouma :

8 cl de champagne

2 jaunes d'oeufs

8 cl de crème fleurette

10 cl de jus de coquillages cuits en marinière (échalote, ail, vin blanc, laurier, cuisson de 5 min à couvert)

1 cuillère à soupe de jus de citron

 

Asperges et décoration :

1 botte d'asperges blanches

1 petit bouquet de persil

vinaigrette

paprika

gros sel

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 80 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Friteuse

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Croquettes de thon, asperges blanches

Croquettes :

Découpez le thon en six portions. Faites-les revenir rapidement à la poêle dans l’huile d’olive et réservez.
Réalisez un roux en mélangeant le beurre et la farine dans une casserole à feu doux. Mouillez avec le fumet de poisson et réservez-en 1 ou 2 cuillères à soupe pour les asperges.

Taillez les lamelles de poivron en petits dés, épluchez l’ail et hachez-le. Concassez grossièrement les amandes. Mélangez dans un saladier les dés de poivrons, les amandes, le jus de citron, l’ail et le persil haché, salez et poivrez. Ajoutez ce mélange au roux. Laissez refroidir puis déposez un peu de cette préparation sur un rectangle de film alimentaire. Placez par-dessus une portion de thon et nappez de roux. Fermez le film pour former une croquette en enveloppant bien le poisson de la préparation.
Formez ainsi toutes les croquettes et laissez-les durcir au moins 10 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez la friteuse à 190 °C. Sortez les croquettes de leur film alimentaire et passez-les dans la farine puis dans le jaune d’oeuf pour les paner avant de les frire. Pour cela procédez à une cuisson en plusieurs fois : plongez le panier dans l’huile chaude et ressortez-le au bout de 10 secondes environ, laissez à l’extérieur 10 secondes et replongez-le. Répétez l’opération jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées (environ 30 secondes de cuisson au total). Égouttez-les sur du papier absorbant.

Espouma :

Dans une casserole, au bain-marie, confectionnez un sabayon. Pour cela, fouettez les jaunes d’oeufs et le champagne en décrivant des 8 jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume, il doit être très léger et mousseux. Ajoutez le jus de coquillages, la crème fleurette et le jus de citron en continuant de fouetter à feu doux pendant 2 minutes. Laissez refroidir et versez dans un siphon à pâtisserie si vous en disposez.

Asperges et dressage :

Nettoyez les asperges et faites-les cuire à la vapeur pour qu’elles soient tendres, un peu croquantes.
Détaillez-les en tronçons puis en lamelles. Mélangez quelques lamelles au roux restant. Dans chaque assiette, vous pouvez créer un cylindre d’asperge à l’aide d’un emporte-pièce : disposez les asperges debout sur les bords de l’emporte-pièce. Remplissez le cylindre d’asperges parfumées de persil haché, ôtez l’emporte-pièce.

Servez les croquettes avec les asperges et l’espouma, placée grâce au siphon dans de petits verres. Décorez de vinaigrette, gros sel et paprika. Accompagnez d’un vin rosé du pays de la Loire.