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Entrée aux asperges et oignons marinés



Entrée aux asperges et oignons marinés

Ingrédients

700 g d'asperges vertes

1/2 oignon rouge

1 échalote

125 g de lard fumé au bois de pommier

2 oeufs

50 g de beurre doux

12 cl de vinaigre de vin rouge

3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

2 cuillères à soupe de jus d'un citron meyer ou, à défaut, d'une autre variété

3 petites cuillères de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe de gros sel

sel et poivre noir

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 50 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur Vapeur

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Entrée aux asperges et oignons marinés

Détaillez le lard en fins lardons, faites-les dorer dans une poêle à feu moyen. Ôtez du feu et égouttez sur du papier absorbant.

Émincez finement le demi-oignon rouge, faites-le mariner dans un bol avec le vinaigre de vin et le gros sel pendant 10 minutes. Égouttez et jetez le vinaigre, réservez les lamelles d’oignon.

Placez les oeufs dans le panier du cuiseur-vapeur, laissez cuire 8 à 10 minutes afin d’obtenir des oeufs durs pas trop cuits.
Rafraîchissez-les dans l’eau glacée puis écalez-les et réduisez-les en miettes, réservez.

Réalisez un beurre noisette : faites chauffer le beurre à feu vif dans une petite casserole, laissez le beurre mousser, puis la mousse diminuer, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les particules blanches prennent une couleur brun froncé, et que le beurre se mette à fumer, retirez du feu immédiatement.

Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Dans un petit saladier, fouettez le beurre noisette, le jus de citron, le vinaigre de vin blanc, l’huile d’olive et l’échalote, assaisonnez de sel et poivre.

Préparez les asperges en ôtant la partie trop dure de leur pied, rincez-les. Disposez les asperges dans un panier du cuiseurvapeur et faites-les cuire pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Débarrassez-les sur un plat et arrosez de vinaigrette. Ajoutez les lardons et les oignons marinés. Saupoudrez avec les miettes d’oeuf dur et servez immédiatement.

Dégustez avec un sauvignon blanc ou un Gruner Veltliner.