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Navet shogoin farci à la mousse de guji



Navet shogoin farci à la mousse de guji

Ingrédients

Navets au poisson :

100 g de filet de poisson guji (ou de rouget-barbet)

4 crevettes crues

4 gros navets shogoin (environ 100 g pièce)

4 blancs d'oeufs

1 pincée de sel fin

 

Fumet de poisson :

quelques pincées de fumet de poisson déshydraté ou 40 cl de fumet fait maison

50 g de gingembre frais

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

1 zeste de mandarine ou d'orange non traitée

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 40 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur Vapeur

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Navet shogoin farci à la mousse de guji

Navets au poisson :

Coupez le haut de chaque navet en gardant les fanes de manière à constituer des chapeaux que vous gardez pour la décoration. Videz l’intérieur des navets à l’aide d’un instrument coupant pour obtenir quatre « bols ». Râpez la chairdes navets ainsi obtenue. Hachez assez finement la chair de poisson. Salez les blancs d’oeufs et montez-les en neige. Réalisez une farce en mélangeant les blancs en neige, le poisson haché et 100 g de chair de navet râpée. Farcissez les « bols » de navet de cette préparation.

Décortiquez les crevettes. Disposez-en une sur le dessus de chaque navet farci. Placez le tout dans le panier du cuiseurvapeur et faites cuire pendant 10 minutes.

Fumet de poisson :

Épluchez et râpez le gingembre frais. Placez-le dans un film alimentaire et écrasez pour récupérer le jus, ou bien utilisez un presse-ail dans lequel vous placez le gingembre haché.

Faites chauffer 40 cl d’eau et ajoutez le fumet de poisson déshydraté. Laissez frémir en remuant pour avoir un fumet homogène. Ajoutez une cuillère à café de jus de gingembre. Délayez la fécule de maïs avec une cuillère à soupe d’eau et ajoutez-la au fumet. Faites cuire à feu doux 3 minutes pour obtenir un bouillon homogène et assez liquide.

Dressage :

Détaillez le zeste de mandarine ou d’orange en très fines lamelles. Disposez les navets dans les récipients de service choisis, des verres par exemple. Arrosez d’une cuillère à soupe de fumet de poisson parfumé, déposez quelques zestes de mandarine ou d’orange. Servez avec les chapeaux de navet cru en décoration.

Accompagnez d’un vin blanc de Meursault (Bourgogne).