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NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTES GRILLÉES



NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTES GRILLÉES

Ingrédients

12 grosses noix de st-jacques avec le corail
3 cl d’huile d’olive

Nage de saint-jacques
1 oignon
1 carotte
1 poireau
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc sec
1 blanc d’oeuf
100 g de poisson blanc
2 coques de cardamome noire

Garniture asperges vertes
8 asperges vertes calibre 16
3 pétales de tomates séchées
20 g de beurre
1,5 dl de fond blanc de volaille
Sel fin, poivre du moulin

Sauce champignons de Paris
200 g de champignons de Paris
20 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
1 dl de fond blanc de volaille
100 g d’échalotes ciselées

Jus de Pouilly-Fuissé acidulé
60 g de carotte
30 g d’oignon
1 tomate
50 g de beurre
1 gousse d’ail
4 dl de vin blanc sec de cuisine
1 dl de Pouilly-Fuissé

Huile de shiso

2 cl d’huile d’argan
¼ de barquette de shiso pourpre

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h 10

Appareil(s) recommandé(s) :

Gril Krups

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préparation

Préparation de la nage de saint-jacques à la cardamome noire :
Retirer le corail orange des noix de saint-jacques, laver délicatement les noix et le corail. Eplucher et passer les légumes
au hachoir, en garder la moitié. Mettre le corail et 4 noix de saint-jacques dans une casserole avec les légumes et le vin blanc, et porter à ébullition ; retirer les noix et cuire encore doucement. Passer le bouillon dans une passoire étamine et conserver les légumes dans la casserole. Préparer le mélange de clarification : réunir le reste des légumes crus avec le blanc d’oeuf, la chair de poisson blanc hachée fine, la cardamome noire concassée. Verser le bouillon dans une casserole, chauffer puis ajouter le mélange de clarification ; remuer rapidement avec une spatule pour bien clarifier.
Porter à frémissement, puis filtrer le bouillon clarifié à travers un linge. Assaisonner si nécessaire.

Préparation de l’huile d’argan au shiso
Emincer les feuilles de shiso et les recouvrir d’huile d’argan.

GARNITURE

Préparation de la sauce aux champignons et du jus acidulé au Pouilly-Fuissé :
Suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter les champignons de Paris, déglacer avec le vin blanc, puis mouiller en ajoutant le fond blanc de volaille, cuire doucement. Mixer fortement au blender, assaisonner la sauce.
Tailler la carotte et l’oignon en dés, la tomate en petits quartiers. Les mettre dans une casserole avec l’ail, mouiller avec le vin blanc sec. Cuire doucement en laissant réduire jusqu’à obtenir 1 dl, ajouter alors les 3/4 du Pouilly-Fuissé et réduire de nouveau doucement pour récupérer 7 à 8 cl de jus acidulé.

Préparation de la garniture d’asperges :
Couper les pointes d’asperges à 6 ou 7 cm de longueur. Eplucher les queues en grosses côtes et tailler le vert en brunoise fine (dés de 2 mm de côté). Faire suer les pointes au beurre et finir leur cuisson à l’étuvée avec un peu de fond blanc de volaille. Au dernier moment, ajouter la brunoise de vert d’asperges et la tomate séchée en dés.

DRESSAGE

Cuisson des noix de saint-jacques :
Assaisonner les noix de saint-jacques, les badigeonner d’huile d’olive et les marquer d’un seul côté sur le grill à thermostat maximum. Les mettre ensuite sur une plaque et finir la cuisson dans un four à 150°C quelques instants.

Dressage :
Au fond de quatre petites tasses sans anse, déposer la brunoise de légumes et les noix de saint-jacques, verser dessus la nage bouillante, ajouter une petite cuillère d’huile d’argan au shiso.
Etaler une larme de sauce aux champignons qui doit traverser chaque assiette, ajouter au centre le jus au Pouilly-Fuissé, disposer dessus les pointes d’asperges et la garniture.

Autour des asperges, poser la tasse de nage et les noix de saint-jacques.