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Palourdes et tourteaux de San Francisco



Palourdes et tourteaux de San Francisco

Ingrédients

Palourdes, tourteaux et légumes :

2 kg de palourdes

3 tourteaux entiers précuits et lavés de 650 g environ chacun

700 g de petites pommes de terre Roseval nouvelles, de préférence non traitées

3 ou 6 épis de maïs

1 pain au levain

 

Bouillon de cuisson :

3 gousses d'ail

2 échalotes

6 tiges de persil

2 feuilles de laurier

25 cl de vin blanc sec (sauvignon blanc)

 

Beurre au piment :

50 g de beurre doux

2 cuillères à soupe de persil fraîchement émincé

1 gousse d'ail hachée

1 piment chipotle en sauce adobo

sel et poivre noir

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 60 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur Vapeur

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Palourdes et tourteaux de San Francisco

Bouillon de cuisson :

Dans la partie inférieure du cuiseur-vapeur, portez le vin et 50 cl d’eau à ébullition avec les gousses d’ail et les échalotes épluchées et finement émincées, les tiges de persil et le laurier.

Palourdes, tourteaux et légumes :

Brossez et rincez les palourdes. Cassez et ouvrez grossièrement les carapaces des tourteaux de façon à pouvoir prélever la chair plus facilement après leur réchauffage au cuiseur-vapeur.

Rincez les pommes de terre, placez-les dans un panier du cuiseur-vapeur, faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes suivant leur taille. Au besoin, allongez le bouillon avec un petit verre d’eau. Retirez les pommes de terre et réservez-les.

Coupez les épis de maïs en deux tronçons si vous en prévoyez seulement trois. Faites cuire les épis au cuiseur-vapeur pendant 5 minutes jusqu’à ce que les grains de maïs soient tendres.

Ajoutez les palourdes et les tourteaux dans le cuiseur-vapeur et laissez cuire 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ouverture des coquillages. Les tourteaux doivent être chauds. Ne gardez pas les palourdes qui seront restées fermées.

Beurre au piment :

Dans un petit saladier, travaillez le beurre, le persil émincé, l’ail haché et les deux tiers du piment émincé.
Assaisonnez de sel et poivre. Goûtez et ajoutez du piment si besoin.

Dressage :

Disposez les pommes de terre, les épis de maïs, les tourteaux et les palourdes sur les assiettes. Arrosez d’un trait de bouillon préalablement filtré et garnissez d’une belle cuillerée de beurre au piment. Servez immédiatement avec du pain au levain légèrement grillé. Dégustez avec une bière très fraîche.