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Saint-Jacques en chemise, ananas et chorizo



Saint-Jacques en chemise

Ingrédients

4 noix de Saint-Jacques fraîches
150 g de linguine n° 7
1 tronçon de 150 à 200 g d’ananas
100 g de chorizo
1 brin de basilic
Huile de basilic (voir ci-dessous)
Huile d’olive
Sel et piment d’Espelette

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 35 MN

Appareil(s) recommandé(s) :

Toutes les friteuses et trancheuses KRUPS. L'accessoire laminoir de la Kitchen machine peut être utilisé pour les linguines.

Trancheuse Semi Pro TR5223

PRÉPARATION

Épluchez l’ananas, taillez-le en très fines lamelles, à la mandoline (râpe munie d’une lame) ou à la machine à jambon si vous en disposez. Taillez également le chorizo en très fines rondelles.
Ouvrez les Saint-Jacques, décoquillez-les, enlevez la barbe et le corail (que vous pouvez conserver pour une autre préparation). Lavez les noix successivement dans trois eaux sans les laisser tremper. Assaisonnez-les de sel des deux côtés et de piment d’Espelette d’un côté. Déposez une feuille de basilic sur chaque noix.

CUISSON & PRÉSENTATION

Saint-jacques en chemise - Résultat final

Faites cuire les linguine dans l’eau bouillante salée. Une fois cuites à point, égouttez-les, ne les rincez pas, il vaut mieux qu’elles collent entre elles. Entourez chaque noix de Saint-Jacques de quelques linguine, en les croisant. Préchauffez la friteuse 170 °C et faites frire les noix en chemise pendant 2 minutes environ. Les Saint-Jacques doivent être encore translucides au milieu. Égouttez sur du papier absorbant.

Dressez une ou deux noix dans chaque assiette, ajoutez quelques fines tranches d’ananas et de chorizo, décorez de feuilles de basilic frais. Ajoutez une touche d’huile de basilic.

LES CONSEILS DU CHEF

Les conseils du chef : Olivier Bellin

Servez avec un côtes-du-rhône crozes hermitage, sur la fraîcheur pour répondre à la Saint-Jacques, et la nervosité pour suivre le chorizo.

Le mot du chef :

Les pâtes ne doivent pas être al dente sinon elles seront difficiles à enrouler autour des noix de Saint-Jacques. Vous pouvez aussi faire frire de belles feuilles de basilic pendant quelques secondes pour décorer les assiettes. Pour confectionner de l’huile de basilic, mixez 1/2 botte de basilic avec 10 cl d’huile d’olive, filtrez. Vous pouvez conserver cette huile de basilic au frais. Elle accompagne à merveille les poissons et crustacés mais aussi simplement les légumes, les pâtes…