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Ballottine de pintade et foie gras



Ballottine de pintade et foie gras

Ingrédients

120 g de foie gras d’oie cru
400 g de persil-racine
4 feuilles de blette
150 g de haricots à couper (haricots perche)
4 champignons des bois au choix pour la garniture
4 tomates cerises (facultatif)
40 cl de jus brun de volaille lié (voir note ci-contre)
20 cl de crème fraîche liquide
10 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de Porto rouge
2 noix de beurre
1 cuillère à soupe d’échalote finement hachée
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de cassonade blonde
muscade râpée
sel, poivre

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h 30 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur vapeur et mixer Krups

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Préparation

Découpez le foie gras en bâtonnets de 1 cm de côté et assaisonnez-les de sel et poivre, réservez au réfrigérateur.

Mixez les parures (parties les moins belles) des filets de pintade et un filet entier avec 10 cl de crème fraîche liquide pour confectionner une farce fine de volaille, assaisonnez de sel et poivre.

Épluchez le persil-racine et découpez-le grossièrement en rondelles, placez-les dans le panier du cuiseur-vapeur et faites cuire 12 minutes. Une fois cuites, passez les lamelles de persil-racine au presse-légumes ou au mixeur puis au tamis (passoire).

Ajoutez-y 10 cl de crème fraîche ou du lait selon le goût, assaisonnez avec un peu de sel et de muscade râpée.

Cuisson

Rincez les feuilles de blette, faites-les blanchir 1 minute dans le panier du cuiseur-vapeur puis rafraîchissez-les à l’eau très froide, au besoin additionnée de glaçons, égouttez.
Procédez de la même manière pour les haricots : blanchir puis rafraîchir.

À l’aide d’un couteau, ouvrez les 4 filets de pintade dans le sens de l’épaisseur, comme un livre. Déposez chaque filet sur une feuille de papier alimentaire et enduisez-les d’une fine couche de farce fine.

Déposez par-dessus une feuille de blette, rajoutez une fine épaisseur de farce et disposez ensuite des bâtonnets de foie gras.

Roulez cette ballottine dans le film alimentaire en fermant soigneusement les extrémités. Enroulez de nouveau la ballottine, cette fois dans du papier d’aluminium, de manière à ce que ce soit bien serré.

Realisation caramel

Réalisez un caramel avec la cassonade blonde et un peu d’eau, dès qu’il est blond ajoutez le vinaigre de Banyuls pour déglacer.

Laissez réduire un peu, ajoutez le vin rouge et le Porto, laissez réduire à nouveau. Ajoutez le jus brun de volaille lié et laissez réduire la sauce jusqu’à obtention d’une consistance un peu épaisse, plus vous ferez réduire plus le goût deviendra corsé. Réservez.

Dressage

Faites cuire les ballottines dans le panier du cuiseur-vapeur pendant 15 minutes puis laissez reposer 2 à 3 minutes avant de les ouvrir. Faites poêler les champignons des bois avec un peu de beurre, d’échalote et de persil haché. Dans une autre poêle faites sauter au beurre les haricots préalablement émincés.

Si vous utilisez des tomates cerises, passez-les au four à 150 °C avec un filet d’huile d’olive, une branche de thym et une branche de romarin, une gousse d’ail du sel et du poivre, pendant 6 minutes environ.
Découpez la ballottine et dressez sur l’assiette avec la mousseline de persil-racine, la sauce au Banyuls et les légumes.

Servez un vin rouge : Saint-Estèphe (Bordeaux Médoc), Mercurey (Chalonnais) ou Saint-Amour (Beaujolais) ; en blanc préférez un Graves (Bordeaux).