Accueil | Recettes | Plats | Cabillaud demi-sel à la vapeur

Cabillaud demi-sel à la vapeur



Cabillaud demi-sel à la vapeur

Ingrédients

Poisson :

4 filets de cabillaud de 100 g pièce

 

Pistou :

100 g de feuilles de basilic

1 gousse d'ail

1 poignée de pignons de pin

5 cl d'huile d'olive

 

Brandade :

250 g cabillaud demi-sel

250 g de haricots secs tarbais

20 cl de lait demi-écrémé

15 cl de crème fraiche liquide

15 cl d'huile d'olive

1 bouillon cube à pot-au-feu

2 ou 3 branches de thym

2 ou 3 feuilles de laurier

quelques branches de persil

1 petit bouquet de basilic

sel et poivre

 

Sauce au beurre pimentée :

1 poivron vert et demi

20 g de piment piquillos (piments doux conservés à l'huile)

50 g d'échalote

20 g de beurre

1 filet d'huile d'olive

sel et poivre

 

Décoration :

quelques feuilles de salade amère, moutarde, roquette...

1 cuillère à soupe d'huile d'olive au citron

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 95 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur Vapeur

Imprimer la recette

Cabillaud demi-sel à la vapeur

Pistou :

Pilez au mortier les pignons de pin. Épluchez et hachez la gousse d’ail. Lavez et hachez grossièrement les feuilles de basilic. Ajoutez l’ail et le basilic aux pignons, broyez le tout au pilon en versant l’huile peu à peu, pour obtenir un mélange épais.

Brandade :

Faites chauffer 1,5 litre d’eau, au frémissement ajoutez le bouillon cube à pot-au-feu et mélangez pour délayer. Versez les haricots tarbais dans le bouillon et faites cuire pendant 30 minutes en maintenant le frémissement. Une fois cuits égouttez-les puis écrasez-les à la fourchette pour obtenir une pâte encore grossière, réservez.

Ôtez la peau du cabillaud à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dans une casserole, mélangez le cabillaud, le lait, le thym et le laurier et laissez chauffer 5 minutes à feu moyen. Égouttez et enlevez les herbes. Mélangez le cabillaud et 250 g de haricots écrasés. Ajoutez la crème fraîche, l’huile d’olive, une cuillère à soupe de pistou. Ciselez le basilic et le persil. Ajoutez une pincée de chaque à la préparation. Salez et poivrez. Mélangez à la fourchette de manière à obtenir une pâte qui ne soit pas trop lisse.

Sauce au beurre pimentée :

Épluchez un demi-poivron vert à l’aide d’un économe et retirez les graines. Hachez-le finement en petits cubes d’environ 3 mm. Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Dans une casserole, versez l’huile d’olive et faites suer l’échalote et le poivron à feu moyen pendant 2 minutes. Hachez finement les piquillos et ajoutez-les à la préparation.

Coupez le poivron entier en deux et retirez les graines. Mixez-le pour en récupérer le jus. Ajoutez 20 cl de ce jus dans la casserole. Laissez réduire de moitié. À l’aide d’un fouet, montez la sauce au beurre en ajoutant celui-ci par petits morceaux et en remuant en permanence. Salez et poivrez à votre convenance.

Poisson :

Faites cuire les filets de cabillaud dans le panier du cuiseur-vapeur pendant 10 minutes.

Dressage :

Dans chaque assiette, réalisez un rond de brandade à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre équivalent à la longueur des portions de cabillaud. Déposez par-dessus un filet de cabillaud, décorez de quelques feuilles de salade amère et arrosez d’un filet d’huile d’olive au citron. Entourez de sauce au beurre pimentée.

Servez avec un vin blanc parfumé du Languedoc-Roussillon, par exemple un viognier.