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Coussins de St Jacques, crème safranée, encre de seiche



Coussins de St Jacques, crème safranée, encre de seiche

Ingrédients

COUSSINS DE ST-JACQUES
250 g de filet de merlan
250 g de noix de Saint-Jacques
300 g (30 cl) de crème liquide (35 % MG)
15 g de ciboulette ciselée
12 g de sel
2 g de poivre

CREME SAFRANEE
10 g d’échalotes
10 g de céleri branche
10 g de fenouil
150 g (15 cl) de vin blanc sec
650 g (65 cl) de fumet de poissons
200 g (20 cl) de crème liquide (35 % MG)
18 pistils de safran ou 2 g de safran en poudre
2 c. à s. d’huile d’olive

MONTAGE
Quelques feuilles de cerfeuil

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 45 min / Cuisson : 1h

Appareil(s) recommandé(s) :

Tous les blender de la Gamme Krups

Coussins de St Jacques

Installer le couteau dans le bol du robot. Mettre le merlan en morceaux et les Saint-Jacques. Verrouiller le couvercle puis mixer en fonction Pulse pendant 20 à 30 sec.
Assaisonner.

Remettre le robot en fonctionnement et ajouter la crème liquide par la cheminée du couvercle. Faire fonctionner quelques secondes puis ajouter la ciboulette ciselée et mélanger de nouveau pendant quelques secondes.

Façonner des petits coussins de 100 g chacun et les envelopper dans du film alimentaire.

Les placer dans le panier d’un cuit-vapeur, couvrir et faire cuire pendant 18-20 min.

Crème safranée

Mettre les pistils de safran avec la crème liquide dans un récipient pour les réhydrater.

Placer l’échalote épluchée, le fenouil et le céleri dans le bol du mini-hachoir. Verrouiller le couvercle et installer le mini-hachoir sur le robot. Mettre l’appareil en marche sur la fonction Automix et hacher pendant 10 sec.

Faire suer le mélange (échalotes, fenouil et céleri) dans une casserole avec l’huile d’olive.

Déglacer avec le vin blanc et réduire jusqu’à évaporation du vin.
Ajouter le fumet de poissons et laisser réduire, il ne doit plus rester que la moitié du liquide.

Pour finir ajouter la crème safranée et laisser réduire de nouveau de moitié.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Montage

Déposer les coussins de Saint-Jacques en assiette. Verser autour la sauce safranée avec quelques gouttes d’encre de seiche. Décorer avec des feuilles de cerfeuil.