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FÉRA DU LAC LÉMAN



FÉRA DU LAC LÉMAN

Ingrédients

4 filets de féra du lac Léman
1 cl d’huile d’olive
1 barquette de minisalade shiso vert
1 barquette de minisalade shiso rouge
Sel fin, poivre du moulin
Sauce jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde
3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
1 petite cuillère de vinaigre de Xérès
6 jaunes d’oeufs
Endives à l’orange
4 belles endives de “pleine terre”
3 cl d’huile d’olive
1 zeste d’une orange
1 orange en suprêmes
1 échalote ciselée
1 petite cuillère de ciboulette
Mousseux de poitrine fumée
30 g de poitrine fumée
½ litre de lait
4 g de lécithine de soja (émulsifiant)

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h

Appareil(s) recommandé(s) :

Gril Krups

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préparation

Préparation de la sauce jaune d’oeuf :
Faire une vinaigrette à base de sel fin, poivre, moutarde, vinaigre de Xérès et huile de pépins de raisins. Mettre les jaunes d’oeufs dans une petite sauteuse et les faire chauffer doucement en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la température des jaunes est équivalente à celle d’un jaune d’oeuf à la coque, incorporer la vinaigrette moutardée, bien mélanger, et retirer du feu.

Préparation du mousseux de poitrine fumée :
Retirer le gras de la poitrine fumée. Dans un sautoir, faire suer à sec la poitrine et la couenne, puis mouiller avec le lait, porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser ½ heure. Filtrer à la passoire fine et ajouter la lécithine dans le lait parfumé, le chauffer et le maintenir tiède.

Cuisson des endives et de la sauce à l’orange :
Eplucher les premières feuilles, couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Les huiler légèrement à l’huile d’olive et les assaisonner. Les mettre à cuire sur une moitié du grill à thermostat moyen, les retourner au bout de 5 à 6 minutes et finir la cuisson doucement encore 5 à 6 minutes.

Dans une petite sauteuse, faire suer l’échalote avec un trait d’huile d’olive, ajouter le zeste de toute une orange et les suprêmes d’orange hachés, laisser compoter quelques minutes, ajouter la
ciboulette et assaisonner.

DRESSAGE

Cuisson du féra :
Assaisonner les filets de féra, les huiler très légèrement et les mettre à cuire sur l’autre moitié du grill à thermostat maximum. Laisser colorer 1 minute puis descendre la température à thermostat moyen et laisser encore pendant 2 minutes. Retourner sur le côté 30 secondes puis retirer de la cuisson.

Dressage :
Dans des assiettes rectangulaires tièdes, napper le fond avec la sauce au jaune d’oeuf, poser au centre le filet de féra. Mettre de chaque côté une demi-endive. A l’aide d’un mixeur, émulsionner le lait pour le rendre mousseux, puis déposer cette mousse entre les endives et le poisson. Mettre un peu de sauce à l’orange sur les endives et parsemer le tout de quelques pousses de minisalade shiso.