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Filet de charolais grillé



Filet de charolais grillé

Ingrédients

4 portions de 160 g de filet de boeuf charolais
4 brins de ficelle
Sel fin, gros sel, poivre du moulin,
Jus au foin
3 dl de jus de boeuf
20 g de foin
15 g de beurre clarifié noisette
1 cuillère à soupe de purée de carotte
1cl de vinaigre de vin
Garnitures
200 g d’haricots verts extra fins équeutés et coupées en sections de 4 cm de long
50 g de beurre
1 petite cuillère à soupe de persil ciselée
1 petite cuillère d’échalote ciselée
12 carottes fanes épluchées
4 oignons fanes épluchés
8 navets fanes épluchés
120 g de pommes de terre grenailles
10 g de feuilles de moutarde (ou roquette)
3 cl d’huile de noix
1 dl jus de volaille blond
1/4 de ficelle de campagne
25 g de beurre clarifié
2 rondins de moelle
2 dl de vin rouge Syrah
1 oignon rouge
1 dl de jus de viande

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 50 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Tous les grils Krups

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Préparation

Préparation des filets de boeuf
Ficeler les filets de boeufs, assaisonner, puis à l’aide d’un pinceau les badigeonner de graisse de canard, laisser à température de la pièce 20 minutes.

Préparation du jus de foin
Faire réduire doucement le jus de boeuf. Lorsqu’il est réduit de moitié et qu’il est corsé en goût, ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ 1/4 heure à couvert. Passer le jus au chinois fin.
Ajouter le beurre clarifié et la purée de carotte, le vinaigre de vin. Faire bouillir 5 min, assaisonner, puis mixer le jus.

Garnitures

Mettre les rondins de moelle dans de l’eau froide avec un peu de gros sel, laisser dégorger 2 heures, puis faire bouillir de l’eau salée, plonger les rondins dedans et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Refroidir, puis tailler 6 rouelles dans chaque rondin de moelle. Faire réduire le vin rouge doucement jusqu’au moment
ou il devient sirupeux (en récupérer 2 petites cuillères)
Eplucher l’oignon rouge, le couper en deux puis séparer les copeaux, les faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre, puis mouiller en ajoutant le jus de viande et laisser compoter doucement 15 minutes, assaisonner.

Poêler les tartines de pain de campagne au beurre clarifié pour les rendre croustillantes, égoutter sur du papier absorbant.
Mettre à cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante et salée. Dès qu’ils sont très légèrement croquants, les rafraîchir et les égoutter. Les couper en sections de 4 cm. Chauffer le fond blanc de volaille et le beurre, réduire de moitié et assaisonner.
Eplucher et laver les légumes fanes, les cuire “croquants” dans de l’eau bouillante et salée, puis les étuver dans un sautoir avec une noix de beurre et un peu de jus de volaille blond et les assaisonner.
Poêler les pommes de terre grenailles au beurre, les assaisonner en fin de cuisson.
Préparer et laver les feuilles des petites salades.

Dressage

Chauffer le grill sur le maximum, cuire les pièces de boeuf 3 à 4 minutes sur les deux faces.
Pendant la cuisson des pièces de boeuf, réchauffer les haricots verts dans le fond blanc, ajouter ensuite tous les légumes et les assaisonner.

Sur les tranches de pain disposer les copeaux d’oignons et les rouelles de moelle chaude, parsemer de mignonnette de poivre, de fleurs de sel et d’un trait de réduction de vin rouge.

Dresser les haricots verts en couronne dans les assiettes tièdes, disposer dessus les légumes et au centre les feuilles de petites salades, assaisonner uniquement avec l’huile de noisette torréfiée.

Sur les feuilles de salade mettre les filets couper en deux et verser le jus autour.