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FOIE GRAS CHAUD DE CANARD



FOIE GRAS CHAUD DE CANARD

Ingrédients

4 escalopes de foie gras de canard, 100 g chacune
16 navets fanes longs
1 cuillère à soupe de sucre Muscovado
½ citron vert
3,5 dl de jus de canard
1,5 dl de fond blanc de volaille
40 g de beurre
10 g de cresson Alénois
Jus à la gentiane
50 g d’alcool de gentiane ou d’Avèze
70 g d’eau
85 g de beurre
½ jus de citron vert
Sel, poivre du moulin
Chapelure au citron vert
¼ de pain de mie
30 g de citron vert
3 g de fleur de sel
35 g de beurre

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h

Appareil(s) recommandé(s) :

Gril Krups

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préparation

Préparation des navets :
Couper les fanes de navets et les conserver ; puis éplucher les navets et les laver. Faire suer les navets au beurre et les assaisonner. Ajouter le sucre Muscovado et faire caraméliser les navets ; puis mouiller ensuite avec le fond blanc, le jus de canard et le jus du citron vert. Laisser cuire jusqu’au moment où les navets sont cuits et le jus devenu sirupeux.

Préparation du jus à la gentiane :
Chauffer l’eau, ajouter le jus de citron vert, le beurre, la gentiane et assaisonner. Refroidir aussitôt.

Préparation de la chapelure au citron vert :
A l’aide d’un couteau, enlever la croûte du pain de mie et sécher les tranches à four doux, puis les refroidir. Passer les tranches au robot ménager, puis au tamis pour en faire de la chapelure.
Chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit moussant, incorporer la chapelure, la faire colorer, laisser égoutter ensuite dans une passoire étamine. Puis ajouter la fleur de sel et le zeste
de citron vert râpé, laisser refroidir.

DRESSAGE

Finition et dressage
Faire chauffer le grill sur thermostat 4.
Lorsqu’il est bien chaud, déposer les escalopes de foie gras et assaisonner. Les colorer 2 minutes de chaque côté, puis les poser sur du papier absorbant.

Dans un sautoir, mettre du beurre et y faire cuire les fanes de navets quelques instants, les assaisonner et les égoutter.

Chauffer les navets dans leur jus de cuisson, vérifier l’assaisonnement. Chauffer le jus à la gentiane.

Dans chaque assiette, former 4 petits dômes de fanes, poser dessus 4 navets et surmonter de cresson Alénois.
Poser chaque escalope de foie gras au centre des assiettes, napper de jus à la gentiane et parsemer de chapelure au citron vert.