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Galettes aux noix de Saint-Jacques



Ingrédients

Pâte à galettes :
500 g de farine de sarrasin
100 g de farine de froment
100 g de beurre
2 oeufs
1 l de lait
sel
Garniture :
25 grosses noix de Saint-Jacques
200 g de champignons
4 carottes
1 branche de céleri
110 g de beurre salé
40 g de farine
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
20 cl de crème fraîche liquide
10 cl de Noilly Prat
sel
poivre

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 40 min et repos 1 h

Appareil(s) recommandé(s) :

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Pâte à galettes

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole et laissez-le refroidir.

Dans un saladier, battez les oeufs en omelette et ajoutez le lait et 30 cl d’eau. Mélangez bien. Dans un second saladier, mélangez les deux farines et ajoutez une pincée de sel. Creusez un trou au milieu et incorporez progressivement le mélange aux oeufs. Ajoutez le beurre fondu et refroidi, et mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.

Garniture

Lavez, épluchez et émincez les légumes en fines lamelles. Hachez le persil. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les légumes à couvert pendant 15 minutes.
Ajoutez le bouquet garni, l’eau, le persil haché, une bonne pincée de sel et du poivre. Laissez réduire encore 10 minutes. Passez les légumes au chinois ou à travers une fine passoire et réservez le jus de cuisson.
Roulez les noix de Saint-Jacques dans 20 g de farine. Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez les noix de Saint-Jacques farinées et faites-les dorer de chaque côté 2 minutes à feu vif. En fin de cuisson, déglacez avec le Noilly Prat, et si
nécessaire un verre d’eau en plus. Réservez le jus de cuisson.
Dans une casserole, faites fondre les 20 g de beurre restants et ajoutez la farine. Mélangez afin d’obtenir un roux blanc.
Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen tout en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce que le roux mousse, puis baissez
le feu au minimum. Délayez avec les jus de cuisson des noix de Saint-Jacques et des légumes. Ajoutez la crème fraîche liquide.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.
Rassemblez dans cette sauce les légumes et les noix de Saint-Jacques. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez cuire l’ensemble 3 minutes à feu doux.

Dressage

Répartissez de la pâte à galettes sur le crêpier et badigeonnez de beurre la première face de la crêpe à l’aide d’un pinceau.

Laissez cuire 30 secondes et garnissez la galette avec de la préparation aux légumes et aux noix de Saint Jacques.

Pliez la galette en éventail et servez.