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La côte de boeuf du charolais



La côte de boeuf du charolais

Ingrédients

2 côtes de boeuf de 1 kg chacune
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Sel fin, gros sel, poivre du moulin
Sauce béarnaise au cassis
25 g d’échalote ciselée
300 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
2 cl de vin blanc sec
3 cl de vinaigre de vin rouge
1 belle cuillère à soupe de moutarde au cassis
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
Crapiauds
250 g pommes de terre cuites en "robe des champs"
40 g de fromage blanc non battu
1 oeuf
30 g de farine
Cèpes
600 g de cèpes
5 g de ciboulette ciselée

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h 30

Appareil(s) recommandé(s) :

Tous les Grils Krups

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Préparation

Préparation et cuisson des côtes de boeuf.

Mettre une ficelle autour des côtes de boeuf pour éviter qu'elles ne se déforment à la cuisson.
Bien les assaisonner avec sel et poivre du moulin. Laisser les côtes de boeuf à température de la cuisine 1/2 heure avant la cuisson, ce qui améliore la tendreté de la viande.

Démarrer leur cuisson sur le grill à thermostat moyen, laisser cuire 6 à 7 minutes, puis leur donner un quart de tour et laisser cuire de nouveau 7 à 8 minutes.
Puis les retourner de l’autre côté et cuire de la même manière. Laisser reposer les côtes 10 minutes sur une assiette, recouvertes d'une feuille d'aluminium.

Préparation cèpes

Préparation des cèpes

Gratter les pieds des cèpes avec un couteau d'office, puis les frotter délicatement avec un torchon humide pour les nettoyer.

Couper les champignons en deux, les poser sur un côté du grill thermostat maximum, colorer 2 minutes de chaque côté, les assaisonner avec sel fin et poivre du moulin, et parsemer de ciboulette au dernier moment.

Poser sur une assiette garnie de papier absorbant et réserver au chaud (four 50°C par exemple).

Crapiauds du Morvan

Préparation et cuisson des crapiauds du Morvan

Ecraser la pulpe de pomme de terre à l’aide d’une fourchette. Mélanger dans un saladier : l'oeuf, le fromage blanc, la farine et la pulpe de pomme de terre.

Former, à l'aide de deux cuillères à soupe, 8 quenelles de crapiauds.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive et y cuire les quenelles 2 minutes de chaque côté.
Les déposer sur du papier absorbant.

Béarnaise

Préparation de la béarnaise
Clarifier le beurre : le mettre dans une casserole peu large et chauffer à feu très doux sans remuer.
La mousse (caséine) se forme en surface ; elle doit être enlevée avec une cuillère. Le petit lait (dépôt blanchâtre) se dépose au fond. Récupérer ensuite la partie grasse jaune clair, qui est le beurre clarifié. Celui-ci se garde plus longtemps que le beurre.

Dans une sauteuse, mettre l’échalote, le vin blanc, le vinaigre, l’estragon et ½ petite cuillère de poivre en grain concassé ; faire réduire presque à sec à feu moyen.
Laisser refroidir, ajouter une cuillère à soupe d’eau froide et les jaunes d’oeufs.
A l’aide d’un fouet, monter l’émulsion sur le coin d’une plaque de cuisson (ou à feu très doux, ou encore au bain-marie) ; l’émulsion doit toujours rester tiède.
Lorsque les jaunes sont bien montés (relativement fermes), incorporer le beurre clarifié tiède.
Assaisonner et incorporer doucement la moutarde au cassis.

Dressage

Chauffer les côtes de boeuf et les couper en biseaux. Les dresser sur assiettes tièdes ou dans un plat tiède avec les cèpes et les crapiauds.

Servir la béarnaise au cassis en saucière.