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Lotte confite en émulsion de réglisse



Lotte confite en émulsion de réglisse

Ingrédients

Emulsion de réglisse :

18 cl de fumet ou bouillon de poisson

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

2 grosses arêtes de poisson

1 blanc d'oeuf

1 gousse d'ail

1 jaune d'oeuf

12 cl de crème fleurette

10 cl de vin blanc

15 cl de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de réglisse en poudre

sel et poivre

 

Lotte confite :

300 g de filet de lotte

légumes et herbes de votre choix

huile de pépins de raison

ras el-hanout

gros sel

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 90 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Friteuse

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Lotte confite en émulsion de réglisse

Émulsion de réglisse :

Épluchez l’oignon et la carotte, coupez-les en rondelles ainsi que le céleri. Dans une casserole, faites cuire le fumet de poisson et les arêtes de poisson avec l’oignon, la carotte et le céleri. Arrosez de vin blanc et ajoutez le concentré de tomate. Couvrez légèrement d’eau, portez à ébullition et écumez. Laissez reposer hors du feu pendant 20 minutes au moins. Passez au chinois (passoire fine).

Montez le blanc en neige et ajoutez-le au bouillon de poisson, portez à ébullition : l’oeuf va coaguler tout en amassant les impuretés du bouillon qui sera ainsi clarifié. Ôtez le blanc d’oeuf coagulé, parfumez d’ail haché.

Fouettez le jaune d’oeuf et la crème fleurette, faites-les chauffer dans une casserole à feu moyen, ajoutez 12 cl de bouillon de poisson et parfumez légèrement de réglisse, salez et poivrez. Laissez cuire sans cesser de remuer pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une consistance un peu épaisse, qui nappe légèrement la cuillère. Au moment de servir, passez la préparation au mixeur plongeant afin de l’émulsionner.

Lotte confite :

Salez généreusement le filet de lotte au gros sel et laissez-le reposer 30 minutes. Dessalez-le ensuite en le passant à l’eau claire puis séchez-le délicatement dans un torchon propre.

Préparez l’huile épicée en ajoutant le ras el-hanout à l’huile de pépins de raisin, laissez mariner pendant 30 minutes. Filtrez l’huile et versez-la dans la friteuse, préchauffez à 45 °C. Coupez le filet de lotte en portions de 10 cm environ. Plongez-les dans la friteuse et laissez confire 15 à 20 minutes. La chair doit être cuite sans être saisie.

Servez la lotte nappée de crème parfumée, avec quelques herbes et légumes verts de votre choix. Par exemple de la ficoïde glaciale ou « herbe à la glace », une plante comme parée de gouttelettes et au goût salé, dont les feuilles peuvent se consommer crues. De la roquette, des haricots verts, pousses d’épinard, pois gourmands, oignons nouveaux… de la carotte ou de la tomate, des pousses d’aneth, de persil, de basilic… Les légumes sont simplement ébouillantés quelques minutes pour les garder croquants, et rafraîchis à l’eau glacée afin de préserver leur couleur. Servez avec un vin acidulé et fruité, comme un aligoté (cépage blanc originaire de Bourgogne).