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Noix de Saint-Jacques et gambas en pic de citronnelle



Noix de Saint-Jacques et gambas en pic de citronnelle

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques
8 gambas décortiquées
200 g de quinoa
6 bâtons de citronnelle
4 mini-courgettes rondes d’environ 4 cm de diamètre
40 g de dés de carotte
40 g de dés de céleri rave
40 g de dés de courgette
quelques lentins de chêne ou autres champignons
quelques pétales de tomate confite
1 grosse cuillère à soupe d’échalote finement hachée
1 cuillère à soupe de dés de tomate fraîche
1 cuillère à soupe de persil haché
25 cl de fumet de poisson
12 cl de vin blanc
12 cl de Noilly Prat
12 cl de crème fraîche liquide
2 noix de beurre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 filet d’huile d’olive
sel, piment de Cayenne

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h 20 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur vapeur et mixer de Krups

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Préparation

Remplissez d’eau la base du cuiseur-vapeur, ajoutez une feuille de laurier et une branche de thym et enclenchez la machine.

Placez le quinoa dans le panier du cuiseur-vapeur et faites cuire pendant 35 minutes.

Faites suer l’échalote (gardez-en un petit peu pour la cuisson des champignons) avec du beurre, ajoutez le vin blanc et le Noilly Prat pour déglacer, laissez réduire un peu et mouillez avec le fumet de poisson, laissez réduire.
Ajoutez la crème fraîche, laissez réduire à nouveau jusqu’à retrouver la consistance de la crème fraîche liquide chaude puis vérifiez l’assaisonnement et réservez.

Nettoyez les bâtons de citronnelle et réduisez le diamètre de quatre d’entre eux pour en faire des pics, gardez les parures pour la cuisson ultérieure, effeuillez également les deux bâtons restants.

Préparez des brochettes de Saint-Jacques et gambas en les alternant sur les bâtons de citronnelle.

Cuisson

Placez les mini-courgettes rondes dans le panier du cuiseur-vapeur, faites cuire 2 minutes puis ajoutez les dés de légumes (carotte, céleri rave et courgette) et laissez cuire encore 2 à 3 minutes, réservez.

Dans le panier du cuiseur-vapeur, disposez les parures de citronnelle et placez par-dessus les brochettes, assaisonnez légèrement de sel, de piment de Cayenne et d’un filet d’huile d’olive.

Faites cuire les brochettes pendant 5 minutes environ.
Dans une casserole réunissez le quinoa et les petits légumes, vérifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.

Faites poêler les champignons avec un peu de beurre, juste 1 petite cuillère d’échalote hachée, le persil haché et les dés de tomate, assaisonnez.

Dressage

Au moment de servir, émulsionnez la sauce au mixeur plongeant afin de la rendre mousseuse.

Dressez dans les assiettes un lit de ragoût de quinoa nappé de sauce au Noilly Prat et surmontez d’une brochette.
Garnissez d’une mini-courgette, de champignons et de pétales de tomate confite.

Dégustez avec un bourgogne blanc (Chablis, Meursault) ou un vin de Loire (Pouilly-Fumé).