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Poularde à la truffe



Poularde à la truffe

Ingrédients

1 poularde de Bresse de 1,8 kg à 1,9 kg
15 g de truffe
1 petit poireau
1 petite carotte
1 petit navet
50 g de foie gras de canard (facultatif)
30 g de foie de volaille
5 cl de cognac
5 cl de madère
4 carottes coupées en sifflets
2 gros navets ronds coupés en 4
1 poireau coupé en sifflets
1 branche de céleri
8 petits oignons fanes
1 bouquet garni
Sel, poivre du moulin, fleur de sel

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 2 h et marinade 24 h

Appareil(s) recommandé(s) :

Mijoteur de Krups

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Préparation

Préparation de la poularde

Flamber et vider la poularde ; récupérer les ailerons, le cou et le gésier.
Chauffer, puis flamber le cognac et le madère dans une casserole, ajouter 1 dl de jus de truffe et laisser refroidir. Emincer 10 g de truffe en 4 lamelles. Rentrer une lamelle sous la peau de chaque blanc et de chaque cuisse.

Brider la poularde et la poser dans un plat à anses. Verser la marinade dessus.

Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures. Toutes les 6 heures, changer la poularde de côté dans le plat, afin que la marinade imprègne tous les côtés.

Légumes

Préparation des légumes

Eplucher et laver les légumes. Couper en filaments (en « julienne ») la carotte, le navet et le poireau.

Les cuire à la vapeur : la julienne de carotte pendant 8 minutes, la julienne de poireau pendant 7 minutes, et la julienne de navet pendant 3 minutes (une cuisson à l’eau bouillante peut également convenir).

Rafraîchir les juliennes dans de l’eau froide, égoutter et les mettre dans un saladier. Faire sauter le foie de poularde au beurre durant quelques instants, puis le concasser et le mettre avec les juliennes.

Ajouter aussi le foie gras coupé en dés. Assaisonner la farce ainsi obtenue (sel fin, poivre du moulin).

Retirer la poularde du plat et conserver la marinade au réfrigérateur.
Farcir la poularde avec les légumes aux foies, puis la brider à l’aide d’une ficelle.

Cuisson

Cuisson de la volaille

Mettre dans le slow cooker : les ailerons, le cou et le gésier ; verser dedans 3 à 4 l d’eau froide. Mettre la poularde dans le slow cooker et laisser cuire à couvert en “high” pendant 1h30 environ.

Au bout de 35 à 40 min, ajouter les autres légumes : carottes et poireau coupés en sifflets, navets ronds coupés en 4, céleri et oignons fanes.
Prendre 1 l de bouillon de cuisson et le faire réduire pour en récupérer 3 dl, ajouter la marinade, laisser cuire 10 minutes, puis assaisonner.

Dressage

Retirer la poularde du slow cooker, la découper en quatre ou huit morceaux (selon le nombre de convives).

Retirer la farce et la mettre au milieu dans un plat, disposer autour les morceaux de poularde et les légumes, servir le bouillon dans le plat et dans une saucière à part.

Assaisonner de nouveau avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.