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Ravioles de gambas et cerises de Montmorency, bouillon anisé



Ravioles de gambas et cerises de Montmorency, bouillon anisé

Ingrédients

Temps de cuisson : 1 h pour le bouillon et 2 minutes pour les ravioles (pour 12 à 16 ravioles)

Pâtes à ravioles
250 gr de farine T55
9 jaunes d’œuf
3 grandes cuillères d’huile d’olive
Sel, poivre

Farce
12 belles gambas crues non décortiquées
12 cerises de Montmorency Albert Ménès
4 pincées de gingembre en poudre Albert Ménès
Sel, poivre + Quelques brins d’aneth

Bouillon
500 gr d’arêtes de poisson (à demander au poissonnier)
Les carcasses des gambas
1 petit bulbe de fenouil
1 blanc de poireau
1 carotte
½ oignon doux
½ petite cuillère de confit d’ail Albert Ménès
1 étoile de badiane Albert Ménès

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 30 minutes

Appareil(s) recommandé(s) :

Les robots Kitchen Machine et Cuiseurs Vapeur Krups

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Préparation

Préparation du Bouillon

Décortiquez les gambas. Gardez les carcasses.

Lavez, pelez et tailler en dés les légumes. Gardez-en un peu de côté pour agrémenter les assiettes.

Dans un Cuiseur Vapeur, placez les carcasses de gambas, les arêtes de poisson, les légumes, la badiane et le confit d’ail. Ajoutez de l’eau juste à hauteur des légumes. Cuisez 10 minutes en basse pression.

Filtrez pour récupérer un bouillon le plus clair possible. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de jus vinaigré des cerises et réservez.

Ravioles

Pâte à ravioles

Placez la farine, les jaunes d'œuf, l’huile, le sel et le poivre, ainsi qu’une cuillérée d’eau dans la cuve du robot Kitchen Machine, équipé du malaxeur et travailler la pâte jusqu’à obtention d’une pâte uniforme.

Réservez-la ensuite au frais dans un saladier couvert d’un film alimentaire, pendant au moins 30 minutes.


Farce

Avec le hachoir de votre robot Kitchen Machine, hachez ensemble les gambas, les cerises dénoyautées et un peu d’aneth. Assaisonnez de sel, de poivre et de gingembre.

Finition

Finition

A l’aide du laminoir de votre Kitchen Machine, préparez de longues bandes de pâte. Prélevez ensuite 12 à 16 carrés de 5 cm de côté environ. Réservez sur un plat fariné.
Pour chaque raviole, déposez au centre une petite noix de farce aux gambas. Mouillez le tour et fermez en formant un triangle. Appuyez sur les bords pour souder.

Dans une large poêle, réchauffez le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les légumes réservés. Y pocher les ravioles durant 2 minutes, en plusieurs fois.
Déposez ensuite les ravioles dans les assiettes creuses. Versez dessus un peu de bouillon. Décorez d’aneth frais.

A noter

Avec la pâte restante, n’hésitez pas à préparer des lasagnes ou des tagliatelles.