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Rognon de veau de lait en tournedos



Rognon de veau de lait en tournedos

Ingrédients

Tournedos :

1 rognon de veau entier de 400 g

100 g de crépine (membrane animale utilisée pour enrouler des mets)

100 g de lard

1 noix de beurre

sel et poivre

 

Légumes :

6 échalotes

200 g de feuilles d'épinard (avec leur racine si possible)

100 g de champignons shiitake ou à défaut de girolles ou de cèpes

1 noix de beurre

sel et poivre

 

Sauce au vinaigre de Xérès :

20 g de beurre

30 cl de sauce soja japonaise (ou jus de viande, de champignon ou de truffe)

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

 

Dressage :

une pincée de gros sel

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 100 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur Vapeur

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Rognon de veau de lait en tournedos

Tournedos :

Si le rognon est entier et non dégraissé, ôtez la couche de graisse extérieure. Incisez la viande sur toute sa longueur à l’aide d’un couteau. Retirez la graisse et les parties nerveuses qui se trouvent à l’intérieur du rognon. Poivrez et salez des deux côtés. Coupez-le en deux tronçons, vous répéterez deux fois la série d’opérations suivante.

Détaillez de très fines tranches de lard. Étalez 50 g de crépine sur le plan de travail, pour obtenir un rectangle d’environ 30 x 20 cm. Placez au centre de la crépine des tranches de lard qui se chevauchent légèrement, en un rectangle d’environ 20 x 10 cm. Déposez un demi-rognon par-dessus et enroulez-le avec le lard, rabattez les extrémités du lard sur le rognon de manière à ce qu’il soit entièrement recouvert. Roulez ensuite le tout dans la crépine afin de maintenir l’ensemble. Enroulez le « rôti » obtenu dans du film alimentaire et faites des noeuds aux extrémités, au plus près possible, puis coupez le surplus de film au-delà des noeuds. Utilisez de la ficelle à rôti pour confectionner autour du « rôti » plusieurs ligatures espacées d’environ 3 cm. Faites cuire les rognons dans le panier du cuiseur-vapeur pendant 20 minutes. En fin de cuisson, laissez égoutter pendant 2 à 3 minutes. Puis ôtez la protection de film alimentaire et posez les rognons sur du papier absorbant pendant 2 à 3 minutes.

Faites-les revenir dans une poêle beurrée, à feu vif, en les tournant pour les dorer uniformément. Laissez-les reposer 10 minutes. Au moment du service, coupez les rognons en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur pour obtenir les tournedos.

Légumes :

Faites cuire les deux échalotes entières avec leur peau au cuiseur-vapeur pendant 15 minutes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans une poêle beurrée, à feu moyen, seulement du côté chair, pendant environ 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Salez et poivrez, réservez.

Rincez les épinards, réservez 8 feuilles crues pour le dressage et faites cuire le reste au cuiseur-vapeur pendant 2 minutes. Faites cuire les champignons au cuiseur-vapeur pendant 2 minutes puis coupez leur pied.

Sauce au vinaigre de Xérès :

Faites chauffer le beurre dans une petite casserole, à feu moyen. Déglacez au vinaigre de Xérès et laissez réduire. Ajoutez la sauce soja et mélangez. Laissez chauffer 2 minutes supplémentaires.

Dressage :

Alignez 3 ou 4 champignons dans chaque assiette. Ajoutez 2 tournedos de rognon, arrosez-les de sauce. Servez les échalotes, les épinards cuits et crus dans un bol à part. Saupoudrez quelques grains de gros sel sur la viande et les légumes.

Servez avec un vin rouge de Bordeaux.