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Tresse de saumon et sole à la vapeur



Tresse de saumon et sole à la vapeur

Ingrédients

240 g de filet de saumon desarêté et sans peau
240 g de filet de sole desarêté et sans peau
400 g de topinambours
1 cuillère à soupe de coriandre en grains
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée + quelques feuilles
1 cuillère à soupe de dés de tomate fraîche
2 cuillères à soupe d’échalote finement hachée
1 morceau de racine de gingembre fraîche
25 cl de fumet de poisson
12 cl de vin blanc
12 cl de crème fraîche liquide
huile d’olive
muscade râpée
sel et poivre

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 60 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur vapeur et mixer de Krups

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Préparation

Épluchez les topinambours, coupez-les en deux puis en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Faites-les cuire dans le panier du cuiseur-vapeur pendant 15 minutes environ, elles doivent rester croquantes.
Juste après la cuisson rafraîchissez-les à l’eau glacée.

Taillez le saumon et la sole en lanières d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur et 1 cm de largeur. Formez quatre tresses de poisson en entremêlant saumon et sole. Repliez ensuite les extrémités des lanières sous le tressage.
Faites suer 1 cuillère à soupe d’échalote avec la coriandre en grains puis ajoutez le vin blanc pour déglacer. Mouillez avec le fumet de poisson et laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche, laissez réduire à nouveau jusqu’à retrouver la consistance de la crème fraîche liquide chaude.
Filtrez la sauce à la passoire fine (chinois), au moment de servir émulsionnez-la au mixeur plongeant, ajoutez-y la coriandre hachée et vérifiez l’assaisonnement.

Dressage

Faites poêler les topinambours avec un filet d’huile d’olive, le reste d’échalote hachée et les dés de tomate. Assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée.

Placez les tresses de poisson dans le panier du cuiseur-vapeur, disposez sur chacune d’elle une fine tranche de gingembre et quelques feuilles de coriandre fraîche. Faites cuire pendant 4 à 5 minutes.

Servez avec un bourgogne blanc (Chablis, Meursault) ou un vin de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé).