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Trio de mousses de légumes oubliés



Trio de mousses de légumes oubliés

Ingrédients

100 g de patate douce
100 g de panais
100 g de chou-fleur vert ou de brocoli
120 g de girolles
3 oeufs entiers et 3 jaunes
240 g de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe de dés de tomate fraîche
1 petite cuillère de persil haché
1 cuillère à soupe d’échalote finement hachée
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
2 belles noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
10 cl de fond de légumes
carvi en poudre
muscade râpée
sel et poivre

DifficultéDifficulté 2

Temps de préparation : 1 h et 15 min

Appareil(s) recommandé(s) :

Cuiseur vapeur et mixer Krups

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Préparation

Épluchez la patate douce et les panais, rincez le chou. Faites cuire ces légumes chacun dans un panier différent du cuiseur-vapeur, en respectant le temps de cuisson de 10 minutes pour les panais et la patate douce et 4 minutes pour le chou-fleur vert.

Refroidissez les légumes à l’eau glacée puis égouttez-les.

Placez au congélateur pendant environ 5 minutes les ramequins dans lesquels seront cuites les mousses, ainsi lorsqu’on passe le beurre fondu au pinceau seule une fine couche fige sur les parois.

Beurrez les ramequins à l’aide d’un pinceau afin de faciliter le démoulage.

Cuisson

Mixez chaque légume séparément avec un tiers de la crème fraîche liquide, 1 oeuf et 1 jaune d’oeuf. Assaisonnez de sel, poivre et du parfum attribué à chaque légume : carvi pour la patate douce, muscade râpée pour le chou-fleur vert et persil haché pour le panais.

Répartissez les trois mousses de légumes dans les ramequins en alternant selon votre envie.
Protégez d’un film alimentaire et faites cuire les mousses de légumes dans le panier du cuiseur-vapeur, pendant environ 25 minutes suivant la hauteur des moules.

Dressage

Nettoyez les girolles si nécessaire. Faites-les suer dans du beurre frais, ajoutez l’échalote hachée puis le vin blanc pour déglacer.

Laissez réduire, mouillez avec le fond de légumes, laissez réduire à nouveau, presque jusqu’à évaporation totale.

Ajoutez les dés de tomate fraîche et la ciboulette ciselée.

Démoulez les trio de mousses au centre de chaque assiette, garnissez de la préparation aux girolles et décorez de sauce.

Servez avec, en blanc, un Sylvaner ou, en rouge, un Sancerre.