La fabrication de la bière



Les ingrédients

La production de bière nécessite 4 ingrédients principaux, précisés par la Loi de pureté (« Reinheitsgebot ») édictée en Allemagne en 1457 et 1516 et qui a longtemps interdit tout ajout d’autres ingrédients  :

. de l’eau pure

. du malt, d’orge ou de froment

. du houblon, une plante grimpante dont les acides stabilisent la bière et lui donnent son amertume

. des levures pour transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique

La méthode en 5 étapes

La méthode en 5 étapes

. le maltage (1 semaine à 10 jours): germination des grains d’orge pour qu’ils puissent être transformés en malt, grains d’orge friables.

. le brassage (9 h) : production du moût à partir des grains de malt concassés, cuits et aromatisés par le houblon.

. la fermentation (4 à 10 jours) : transformation des sucres en alcool en ajoutant des levures au moût refroidi. Plusieurs types de fermentations existent, basse, double, haute, spontanée…

. la finition : le secret des brasseurs pour donner un goût unique à leur bière par l’ajout d’épices, de grains de froment, de fruits…

. la garde (3 à 6 semaines) : maturation de la bière en tanks hermétiques à 0°C pour provoquer une seconde fermentation avant de la filtrer et de la mettre en bouteilles.

Les types de fermentation

La fabrication de la bière - Les types de fermentation

La fermentation consiste à ensemencer le moût avec des levures pour transformer les sucres en alcool et en CO2. Les bières se classent suivant la méthode employée.

- La fermentation basse : la levure dite « basse », car elle migre au fond du fût, donne des bières au goût de malt et de houblon, généralement moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute mais plus chargées en gaz de dioxyde de carbone. Cette méthode est originaire de Bavière depuis le XVème siècle. « Lager », « pils » ou « dunkles », ces bières se consomment fraîches entre 4 et 7 °C.


- La fermentation haute : après 8 jours, la levure remonte à la surface. Cette méthode de brassage, la plus utilisée avant l’invention du réfrigérateur, n’assure pas une conservation optimale. Les bières ainsi obtenues ont l’appellation « ale », « stout » ou « weizen ». Très populaires en Grande-Bretagne, elles présentent une haute teneur en alcool et des arômes complexes, se consomment à plus haute température, entre 6 et 12 °C.


- La fermentation spontanée : sans ajout de levure, elle se fait à l’air libre, grâce aux levures sauvages. Cette méthode employée au Moyen-Age reste utilisée dans les bières belges de type « lambic », « gueuze » ou « kriek » au goût acide, à faible pétillance.