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Lorsque la cuisine se transforme en laboratoire...



Club Krups - ARTICLE - Cuisine moléculaire - PART1

Cuisine moléculaire

Aujourd’hui, la chimie a quitté les laboratoires pour s’introduire dans nos cuisines. Considérée comme une nouvelle discipline scientifique, la “gastronomie moléculaire” est une nouvelle approche de l’art culinaire à travers la physique, la chimie ou même la biologie. Ce nouveau mode culinaire utilise des phénomènes chimiques dans l’élaboration des recettes, en particulier les réactions des molécules entre elles : émulsion de l’huile avec la moutarde et le jaune d'œuf pour une mayonnaise, émulsion d’air et de blancs d'œufs pour des œufs en neige, modification chimique des cellules composant les aliments lors de leurs cuissons.

Intérêt industriel

Outre l’intérêt gustatif, la gastronomie moléculaire présente un intérêt industriel pour la commercialisation des plats préparés et pour l’agroalimentaire. En effet, cette discipline scientifique permet entre autres de chercher des substituts alimentaires à partir de l’étude des propriétés physico-chimiques des aliments. L’œuf en est un bon exemple. Ses propriétés liantes peuvent être remplacées par de « l’agar-agar » (une poudre gélifiante extraite de certaines algues rouges, qui gonfle au contact de l’eau), nettement moins fragile : en effet, avarié, l’œuf est très nocif pour la santé.

Les pionniers

Parmentier et Liebig : derrière le nom de ce plat et le nom de cette marque se cachent le nom de deux scientifiques qui ont surtout découvert des réactions chimiques des molécules encore utilisées aujourd’hui.

Le nutritionniste Parmentier qui introduisit en France la culture de la pomme de terre améliora la technique de conservation alimentaire par ébullition et participa à un concours de l’académie de Besançon sur le remplacement du blé dans la fabrication du pain.

Quant à Liebig, il créa le premier lait artificiel pour enfant en 1867.

Créateurs d’aujourd’hui

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Le terme de “Gastronomie moléculaire” a été inventé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford et Hervé This, physico chimiste. Ce dernier a beaucoup œuvré pour faire évoluer les codes du monde culinaire traditionnel et le rendre accessible. Ses publications comme De la science aux fourneaux ou Cours de gastronomie moléculaire N°1 en font la référence incontournable.

Pour imager ces ouvrages, l’exemple de la « meringue givrée » est surprenant. Une meringue plongée dans un bac rempli d’azote liquide en ressort avec un aspect glacé, tel un bonbon. En bouche, la meringue redevient comestible et l’azote liquide transformé en vapeur ressort par le nez.

Un chef emblématique

Ferran Adrià, cuisinier catalan, est l’un des plus grands experts de la cuisine moléculaire. Il expérimente sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle dans son restaurant « El Bulli », situé non loin de Girone sur la Costa Brava. On peut y déguster 25 plats parmi lesquels on pourra trouver des guimauves de parmesan réalisées avec des blancs d’œufs et de l’agar-agar ou encore des moules sphériques au bacon, ces bulles de gélatines renfermant du bacon qui fond sous la langue.

Côté pratique

Hervé This explique le phénomène de l’émulsion de l’huile avec le jaune d’œuf (constitué de moitié d’eau) dans la mayonnaise. L’huile étant moins dense, elle surnage. Un fouet divise l’huile en petites particules mais elles sont très instables et finissent par se reformer à la surface. Les molécules apportées par le jaune d’œuf telles que les lécithines enrobent les gouttes d’huile, évitant qu’elles ne refusionnent et qu’elles ne remontent en surface. En bouche, la texture résulte du glissement des gouttes d’huile les unes sur les autres.

Réaliser 24 litres de mayonnaise avec un seul jaune d’œuf : ce phénomène retranscrit par Hervé This peut paraître étonnant mais est pourtant réel. Tout en rajoutant de l'eau à mesure que l'on ajoute de l'huile, la quantité de mayonnaise formée augmente simultanément. Pour chaque tasse d'huile, deux ou trois cuillères à café d'eau suffisent.

Réalisations étonnantes

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Pour réaliser une émulsion de chocolat, plus besoin d’œufs. Il suffit d’avoir du chocolat, de l’eau et de l’air. On fait fondre le chocolat avec de l’eau dans une casserole, puis on le porte sur des glaçons tout en fouettant. On obtient alors un substitut à la mousse au chocolat et en grande quantité. Avec un blanc d’œuf on peut obtenir jusqu’à 1m3 de blanc en neige : il suffit d’ajouter un peu d’eau à un blanc déjà monté et de continuer à fouetter. Le résultat est surprenant.

Plus courantes, les "espumas", mousses salées ou sucrées du style Chantilly et émulsions réalisées avec un siphon et une cartouche de gaz qui permettent de réaliser des entrées et des desserts spectaculaires. On partira de bases de crèmes et laitages, mais on y ajoutera purées de fruits, de légumes ou même de poissons.