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Servair : la gastronomie en plein vol



Menus et recettes

Menus et recettes ?

Boris Eloy : Nous travaillons beaucoup sur les process des recettes en décomposant les étapes dans un souci de reproductibilité. De grands cuisiniers, comme Joël Robuchon ou Bruno Goussot, étudient les goûts, les méthodes pour garder la qualité des aliments lors de la cuisson sous vide, mais aussi les processus de fabrication pour une production à grande échelle. Une fois cette première étape passée, nos chefs forment les cuisiniers à la productivité en série.
En classe économique, c’est un peu plus complexe, mais nous travaillons avec des industries reconnues pour leur qualité comme Fleury Michon ou Davigel. Finalement, le double concept de qualité et quantité n’est pas si difficile à gérer.

Cultures et menus ?

Cultures et menus

Boris Eloy : On ne trouve pas les mêmes menus selon les destinations, mais cela dépend du choix marketing de la compagnie pour qui nous travaillons. Elle peut avoir un chef particulier, et dans ce cas nous n’avons plus qu’à reproduire fidèlement les recettes. La compagnie peut aussi nous imposer une thématique comme le bien-être ou la saisonnalité. Ainsi, les plateaux que nous servons au départ de Paris peuvent être complètement différents de ceux en bout de ligne. 80% des produits sont achetés localement. Pour un même type de menu, on trouvera du saumon fumé et des fraises au départ de Paris tandis qu’au départ de Bamako ce sera poisson fumé et mangue.
Enfin, la compagnie peut aussi nous laisser carte blanche avec un budget limité. Nous pouvons alors travailler en conseil culinaire.

A propos des vins ?

Boris Eloy : En ce qui concerne les vins, Servair possède une des plus grandes caves de France. Nous avons dernièrement acheté de grands vins en primeur et nous les faisons vieillir. Par ailleurs, nous gérons aussi les caves de certaines compagnies aériennes. Le vin français a toujours la cote auprès de la grande majorité des passagers, quelle que soit leur nationalité. Mais on voit poindre une demande pour les vins étrangers, plus fruités et dont les cépages ont un caractère franc ; ceux-ci sont en revanche destinés à être consommés dans l’année.

L’évolution du goût ?

L’évolution du goût

Boris Eloy : Les grands classiques comme le foie gras et le caviar restent des incontournables que les passagers en première classe s’attendent à voir. Ces produits luxueux font partie de l’image plaisir que véhicule le voyage. L’avion est la première étape du rêve lors d’un voyage.
Nous devons aussi faire face aux différences de goût liées à la culture initiale des passagers : ceux qui viennent des pays du Golfe n’ont pas les mêmes envies que les passagers asiatiques, c’est évident. Les premiers apprécient tous les produits de luxe symboliquement forts. C’est donc à nous de leur proposer des produits qui allient cette caractéristique aux nouvelles tendances. Dernièrement, il y a donc eu une mode du foie gras au pain d’épice que nous déclinons maintenant au poivre, au vin rouge et même avec du crabe royal.

Et la classe affaire ?

Et la classe affaire

Boris Eloy : Il s’agit d’un type de clientèle en recherche de soins particuliers. Les hommes d’affaires voyagent très fréquemment et souhaitent alors rééquilibrer leur rythme à la suite d’escales durant lesquelles les repas sont souvent riches et gourmands. Pour les vols de nuit, nous élaborons donc à leur attention des repas légers comme des veloutés aux cèpes, des bisques de homard, des fromages et des salades de fruits. Nos plateaux ont en plus une vertu chrono-biologique : en servant les repas aux bonnes heures, les passagers gèrent mieux le décalage horaire.

Des plats interdits ?

Boris Eloy : Les poissons crus et les fruits de mer, notamment, sont des produits interdits en avion à cause de leur instabilité au niveau bactériologique. Il y a aussi des produits que nous n’utilisons pas parce qu’ils n’ont pas une bonne tenue de vieillissement : des pommes dans une salade de fruits ou des champignons de Paris crus. A bord d’un avion, l’unique possibilité étant le réchauffage, certains plats sont techniquement impossibles à réaliser comme par exemple les grillades ou les soufflés au fromage.

Les accords parfaits ?

Boris Eloy : Dans ce domaine, il s’agit plus du bon sens de la ménagère. Les ingrédients que nous pouvons utiliser sans problème et qui résistent bien sont les produits secs : les graines, les pâtes, le riz… Nos favoris demeurent les plats en sauce, mais pas trop liquide. Les jus sont donc malheureusement à proscrire ! Le sel est aussi un produit qui est indispensable, étant donné que le taux de salinité varie en fonction de la température du corps, du niveau de stress et de l’altitude. Pour cette raison, nous testons nos menus en vol et salons nos plats le moins possible. Nous retravaillons en revanche les recettes en élaborant les liaisons avec du wasabi, du curry… pour complexifier les goûts et les arômes.

Le studio culinaire

Le studio culinaire ?

Boris Eloy : Notre partenariat avec des cuisiniers célèbres comme Jacques Le Divellec ou Bruno Goussaud le grand expert de la cuisson sous vide…est une vraie chance pour Servair. Robuchon travaille ainsi dans ses restaurants à travers le monde pour conserver toutes les qualités organoleptiques. Avoir des gens qui sont à la pointe de leur art et qui sont intéressés par notre travail donne de très bons résultats. Ces chefs sont de véritables traqueurs de tendances, des innovateurs et sont souvent multiculturels. Cela permet de proposer des plats toujours plus audacieux. Nombreux sont ceux qui ont des restaurants à l’étranger, comme Robuchon qui est un dieu vivant au Japon.

Repas spectaculaires ?

Repas spectaculaires

Boris Eloy : Parfois pour l’aviation d’affaires destinée aux grands patrons ou sportifs de haut niveau, nous servons des repas dignes de très grands restaurants étoilés. Il existe toutes sortes de demandes, parfois même un peu capricieuses. Au départ de Paris, il y a quotidiennement environ 100 sièges en première classe (4 à 8 sièges par vol), ce qui correspond à un grand restaurant de 100 couverts ; cela permet toutes les audaces. Il nous arrive même d’avoir des passagers de luxe qui nous commandent de la nourriture Mac Donald ou Pizza Hut ! Dans les extrêmes, tout est permis ! Exemples : risotto glacé à la roquette, pressé de foie gras, filet de bœuf Wellington, salade de jeunes pousses, plateau de fromages affinés, et entremet Costa Rica Lenôtre. Le tout dans des assiettes signées Starck !